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黄酒酿造中的发酵容器设备

2021年08月30日 河北机械设备网

2017-07-16 20:04:59来源: 贤集网

大罐发酵新工艺的应用

1964年,无锡市酒厂进行大罐黄酒发酵试验,浙江兰溪酒厂进行大池发酵生产,为黄酒大容器发酵开创了新的途径。1978年,无锡市酒厂试制黄酒、啤酒同一类设备轮换生产,并获得成功,从而走出了一条“黄啤合一”的设备两用生产道路。目前,大罐发酵容器有前酵罐、后酵罐及CIP清洗系统,前酵罐已达45、55、65m3,后酵罐则达到75、85、125m3,均为食品级不锈钢材料。前酵罐配有夹套冷却装置,以控制发酵品温,利用压缩无菌空气的压力开耙和输送醪液。近年来,黄酒发酵罐还有持续扩大之势,并向大型露天罐方向发展。

前缸或前厢(池)后罐发酵的应用

20世纪80年代末,浙江临平塘栖酒厂受场地制约,开始进行前缸后罐黄酒发酵试验。1995年,嘉兴酿造总公司利用啤酒发酵设备前池后罐发酵生产喂饭黄酒,并获得成功。江苏张家港酿酒公司于2010年初进行3m3不锈钢厢代替陶缸发酵试验取得成功,至2011年9月底全部改为前厢后罐发酵生产黄酒。本工艺中,前厢采用不锈钢材质制造,符合食品行业的卫生规范。

长方形的设计可以充分利用厂房面积,同时方便对入厢米饭进行搭窝和发酵过程中的开耙;厢高1m,比普遍陶缸略高,这样既不影响米饭入厢又可适当提高投料量;厢底采用倾斜设计,形成一定的坡度,便于打醅出料和清洗;厢周设置冷却带,可以通入冷水进行冷却,实现温度控制。

厢体设置1~2个温度测量点,实现在线连续测温,并且自动记录、显示。醪温传输采用无线远传技术,减少温度传输的排线。应用前厢后罐发酵生产黄酒,保留了传统黄酒酿造中加药、搭窝、来酿加水、冲缸加饭、开耙的工艺特点。

大容量厢式发酵比陶缸发酵的厂房利用率提高60%,并可实现全年投料生产;利用前厢后罐,可实现发酵过程的人工控制,降低劳动强度,保持良好的清洁卫生状况,所酿黄酒在酸度控制上更优于陶缸后坛酿造黄酒;前厢后罐酿酒经济效益好,具有较高的推广应用价值。

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